Можно комбинировать эти методы: например, за раскрой и примерки брать по времени. Особенно, если, например, ткань требует подгонки по рисунку, и раскладка может занять больше времени, чем обычно. За пошив - пооперационно.

Можно вводить повышающий коэффициент на сложные ткани: бархат, очень скользкие ткани и т.п.

Контракт между заказчиком и портнихой:
Еще одна бурно обсуждаемая там тема. Россия - не Америка, но чем больше деталей будет оговорено до начала работы, тем меньше головной боли будет в процессе и после.

Например, одна портниха привела выдержку из своего контракта: "Во время изготовления заказа клиент не имеет права худеть, поправляться, беременеть, рожать, делать операции липосакции, увеличения или уменьшения груди..." Звучит смешно, но все это основано на реальном опыте.

Во всяком случае, стоит детально описать модель - не только полагаться на картинку, но и словами описать где какая вытачка и отстрочка и т.п.

Договориться, кто что обеспечивает. Стандартно: клиент обеспечивает ткань, подкладку, пуговицы-молнии. Портниха - то, что требует специальных знаний: прокладки, подплечики и т.п.

Также неплохо оговорить оплату: будет ли задаток, будет ли работа оплачиваться поэтапно и т.п.